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日本豆腐、千叶豆腐、鱼豆腐……其实它们都不是豆腐|

真正的豆腐究竟怎么挑?

日本豆腐、千叶豆腐、鱼豆腐……其实它们都不是豆腐|

发布日期: 2020-11-11 来源: 金华晚报 作者: 冯焰 字号:[ ]

“都说豆制品含植物蛋白,营养又丰富,今天就买点日本豆腐。这种豆腐又香又嫩又好看,买给我家小孙女吃肯定喜欢。”11月10日,在市区东莱路合口豆腐坊,市民厉大妈正和她的老姐妹边聊边选购豆制品。然而听了厉大妈的话,一旁的老姐妹却纠正她说:“这种日本豆腐又不是真的豆制品,是用别的东西做的。”“啊,不会吧?我一直把它当成豆腐的。”厉大妈不由得感叹。

日本豆腐、千叶豆腐、鱼豆腐、米豆腐……这些被称为“豆腐”的食品,它们是真正的豆腐吗?它们的营养价值与豆制品相当吗?

有些“豆腐”不是真豆腐

豆腐是由卤水点豆汁制作而成,含钙量丰富,烹饪方式多样,千百年来深受老百姓的喜爱。如今随着食物生产方式的日益更新,一些所谓豆腐家族的新品也陆续走上大家的餐桌。然而,想要成为真正的豆腐,自然需要一些豆腐的特征:比如以大豆类为原料制作而成、含有丰富的蛋白质,加工过程中含有丰富的钙镁等。如果不满足这些条件,自然不能算是豆腐。

合口豆腐坊的经营者蒋立群,在市区制作、售卖豆制品20多年,生意红火。店里每天都有30多个品种的豆制品供应,经营着“祖名”“安井”品牌和兰溪地产豆制品和火锅食品。他说,他们店里就有名为“樱玉豆腐”的日本豆腐和安井的鱼豆腐,这两种名为豆腐的食品,其实不是真正的豆腐。比如樱玉豆腐的主要原料是水、鸡蛋,而鱼豆腐的主要成分是鱼糜、鸡肉糜、水和大豆蛋白,都不能算真正的豆腐。

那么,还有哪些打着豆制品旗号混淆视听的“伪装者”呢?这些“豆腐”的营养价值如何?来听听市中医医院营养科营养师陆素飞的介绍:

鱼豆腐:以鱼肉为主要成分,以深海鱼或者淡水鱼鱼肉绞成肉泥,再配一些辅料压制成型,或者经熟化油炸而成。鱼豆腐营养成分类似于肉,高蛋白低脂肪易消化,但是也不能吃多,因为蛋白高,像肾病、痛风等患者就要少吃或不吃。鱼豆腐的口感比较爽滑,有点Q。

日本豆腐:以蛋类如鸡蛋或鸭蛋为主要原料,加一些水、植物蛋白和调料,这样不像普通豆腐那么容易碎,比较容易储存。日本豆腐的营养价值类似于蛋类,蛋白质和其他营养成分也可以参考蛋类。

千叶豆腐:从其配料来看,成分较多,有大豆分离蛋白、变性淀粉、色素、糖、盐、味精等。千叶豆腐的添加剂较多,为了使口感有弹性,可能还会添加高弹素之类。喜欢吃的话,偶尔尝尝可以,最好还是少吃。千叶豆腐就营养价值来说比不上新鲜制作的豆腐。

米豆腐:米豆腐的主要原料是大米,一般经过浸泡磨浆加点碱,其含量主要是淀粉。贵州一带喜欢将米豆腐制成风味食品。米豆腐里面没有大豆,当然也就没有大豆的营养成分。

杏仁豆腐:杏仁豆腐是很多人喜爱的甜点,吃起来香甜滑顺。其实,杏仁豆腐里也没有黄豆,其主要由杏仁、糖、鲜奶或奶粉等制成,有些还会添加含有饱和脂肪酸的精制椰子油,摄取过量会增加患心脏病的风险。杏仁豆腐的蛋白质含量仅为传统豆腐的1/4,又含有较多糖,建议不要常吃。

好豆腐长啥样

想要补充大豆的优质蛋白质、大豆卵磷脂、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素等等,最好的东西当然是货真价实的豆制品了。

那么,好的豆制品长什么样呢?蒋立群分享了他的经验:

优质豆腐呈均匀乳白色或微黄色,稍有光泽。豆腐块完整,有弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质,有豆腐特有的香味。次质豆腐有豆腥味、馊味等异味,有杂质,表面发黏。优质豆腐干表皮呈乳白色或浅黄色,有光泽,质地细腻,有弹性,切开时挤压不出水,无杂质,有豆香味。相反,弹性差,表面黏滑,有馊味、腐臭味、酸味或其他不良气味的豆腐干,属次质或劣质制品。优质千张表面呈白色或微黄色,有光泽,色泽均匀,结构紧密细腻,有韧性,不黏手,并有豆腐固有的清香味。还有臭豆腐干,用于制作臭豆腐干的臭卤水应呈青黑色,而不是墨黑色。如果黑得像墨水一样,则不正常(很可能是硫酸亚铁配置的卤水),优质臭豆腐干应具有辛香料和植物料发酵后的香气,有鲜味、无酸味,咸淡浓度适中。如果臭味刺鼻,则可能是加了氨水。最后掰开臭豆腐干看一看,里面是否发白,如果颜色灰暗则为非正常发酵制品。

陆素飞说,不论是购买豆制品还是买一些米豆腐或日本豆腐等豆腐家族的“伪装者”来换换口味,最好去超市、菜市场和正规的店铺,根据自己的需求看商品成分表来选择。



 
 
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