【老照片】是凌晨在睡梦中被牛叫声唤醒……

“华东第一牛市”的发展史

4月7日，正逢农历闰二月十七，天还没亮透，金华牲畜市场已经热闹起来。所谓牲畜交易市场，其实主要就买卖一种动物——牛。

每月逢农历一、四、七，是金华牛市的固定交易日。据说，这是金华牛市的传统，老一辈这么传下来，时间一长，约定俗成。

露天市场里，上百头牛被圈在围栏边，来自省内外的牛主、牛客、牛经纪穿梭其中，评价议价。

“这里有点偏，不太好找。”从白门线拐入一段石子小路，暗藏乾坤。忙了一上午，眼看着一辆辆装牛车缓缓经过消毒池，驶出市场大门，金华市康民菜牛有限公司经理、金华牲畜市场负责人董尧春才得空坐下。

“牛市凌晨4点就开市了，今天交易了近300头牛，温州、宁波、杭州、上海的客商都有。”董尧春翻出手头的当日交易记录算了算，补充道，“这不算多的，巅峰时期这里一天能交易2000多头牛，交易额达四五千万元。”

巅峰时期的金华牛市，董尧春再熟悉不过。他1997年入行，是金华牛市曾经的所在地——董宅村人。他家中的祖辈、亲戚也多从事与牛有关的行当，与金华牛市结下了不解之缘。

凭着回忆，董尧春在纸上列出了一份简易版金华牛市历史，牛市的兴盛轨迹从中可见一斑：

早在新中国成立初期，金华牛市就已成型，起初在龙渎河畔，也就是如今黄宾虹公园的位置；上世纪70年代初到80年代，牛市不断发展壮大，搬到了五百滩的南市街；上世纪90年代初，金华牛市经历了双溪西路通济桥头、原三兴大酒店等地点；1994年8月，牛市落址在金华开发区的董宅村；10年后，牛市搬到姜山头老330国道与金长公路交叉口附近；2013年11月，牛市搬到如今的婺城区白龙桥镇东周村。恍然，又是一个10年。

年近八旬的吴一元酷爱研究金华城市历史变迁，1950年跟随父亲从杭州来金建设湖海塘水电站。在他看来，南市街上的金华牛市场是当时金华城市南端的“人气中心”，这片与江北小码头手工业品市场隔江相望的热闹地是金华市区最为典型的城乡接合部。

吴一元画了一张地图，南市街当年的盛况跃然纸上。当年，婺江上还只有老通济桥，如今的城南桥还未建成，由北往南下了通济桥，右转就是南市街；想要到江南，则要再往前过旱桥（即龙渎桥）。“南市街说是街，其实不过一条小小的巷，但周边热闹非凡，车辆厂、航运社在北侧江滩上，西郊大队农民居住在南市街西端，附近田地为他们所有，而牛市场则在西南侧。后来，金虹桥附近还有了五百滩居民区。”

1994年8月25日的《金华日报》刊载过一则金华牲畜市场正式开业的通告。参与市场建设的董宅村村民董有名对此回忆满满——

“当时的市场就在现在丹溪小学的位置，大棚是混凝土建的，旁边还建了一排房子作为办公区，场地条件算不错。”董有明说。资料显示，金华牲畜市场占地面积35亩，除880平方米的交易大棚外，还建有70小间的过冬牛栏，牛桩、装卸台等也一应俱全。除了主营牛交易外，还设有仔猪交易区。“那时江南基本没什么建筑，多是农田，附近村民看见这么气派的新市场，都很好奇，纷纷想一睹牛市‘真容’。”

专业化的市场条件让更多卖家涌入。当时牛市里九成以上是外地牛，这些牛通过经纪人的手，最后又销往市区、周边县市以及杭宁温等地。金华市民食用的牛肉基本上由这里提供，金华牛市的名号进一步打响。

“金华牛市之所以能做起来，和地理位置脱不了关系。虽然本地养殖户不多，但地处浙江中部的金华自古就是九省通衢之地，浙赣铁路联通南北，交通便利，方便运输，市场正好处在供求网络的交汇点上，起到中转集散的作用。”董尧春说。

从过去的一些文字报道和照片中，不难窥见当时金华牛市的火热。每到牛市交易日，由于市场里没有固定的位置，一些客商往往是前半夜来到市场，为交易提前作准备。凌晨，牛市开市，天仍很黑，但市场内的买卖双方已开始攀谈，市场外停着不少江西、贵州等外地牌照的贩销车辆，客商和经营户三五成群地聚在一起，讨价还价、牵牛装车……

2012年12月26日，位于姜山头老330国道的金华牛市场。 本报记者 李建林 摄

牛经济与牛经纪人

因为牛市场的缘故，南市街一带有了越来越浓的烟火气，不仅贩卖牲畜，还有了少量农副产品交易，有小型茶摊、饮食摊。其中，大锅牛肉牛杂烩汤最是出名，这也渐渐变成一道独特的金华美食。

董有明的哥哥董有成，曾是董宅最早从事牛杂生意的摆摊人。“那时淘汤店还不在董宅，牛是由金华肉联厂统一宰杀的，剩下一些不值钱的牛杂碎、内脏，拿来大锅炖出浓浓的汤。”吃的人一开始只是周边村里爱喝点小酒的村民，渐渐地，牛杂汤飘香吸引来了周边厂区的职工，也引得“城里人”赶热闹，“到南市街吃淘汤”成为一种时尚。

牛市搬到董宅后，逐渐壮大，周边衍生出一系列养牛、杀牛、卖牛肉乃至做牛杂煲生意的产业链。时至今日，这段牛市的历史烙印依然打在董宅的名片上。牛杂汤甚至一度成为这一地名的“代言人”，说起哪里的牛杂最好吃，董宅多半是金华人心中的不二之选。

吴超英和妹妹经营的“董宅牛杂老店”，就是董宅大大小小牛杂馆里颇具名气的一家。细雨纷飞的天气也没能阻挡食客的热情，我们进店时，老板娘吴超英刚结束午市，准备休息。

“我的店开了30年，最早就在董宅牛市边上。”吴超英是兰溪人，也是董宅媳妇，自上世纪90年代起就一直在金华开牛杂店，半辈子的积累让她的店收获了众多老客的口碑和人气。她回忆，当时在牛市边上开牛杂店的并不多，但近水楼台，自然方便牛杂店的供货，店里的牛肉每天从牛市运来，十分新鲜。

“基本是买完牛后半夜就屠宰，凌晨直接把牛肉送进菜市场。以前老农贸还有兰溪门菜场的牛肉，都是从这里进的。”和现在的定点屠宰不同，当年董宅牛市边上就有屠宰场，为了凌晨能准点送出牛肉，一般都是在半夜杀牛，吴超英对此也略有见闻。“牛基本上是来自江西、广西的黄牛，一般wǎng láng（金华话指牛经纪）会看牙齿分辨牛的年纪，小牛的牙齿只有2颗，年纪太小烹煮起来肉不够香，年纪大点的牛有6颗或8颗牙，肉质越老越香。”

杀牛的过程也颇有讲究，需要先用刀在牛脖子上精准敲击，将牛击晕后再分部位屠宰。吴超英说，熟练的屠夫从举起牛刀到剥皮、剔肉完毕只需一个多小时，报酬也十分可观。“那时候工人一个月工资差不多300元，杀一头牛可以赚50元。现在逢年过节找人杀牛，价格是当时的十倍，要五六百元。”

“牛浑身是宝，屠宰完成后会分类处理不同部位，比如内脏给牛杂店，牛柳肉、牛排肉、牛蹄等送到市场去零售。”一开始，吴超英的店里只有简单的牛杂汤，后来，菜单上有了牛杂面、牛杂粉等更丰富的花样。“上世纪90年代，一斤牛肉卖9元或10元，牛杂粉只要2元一碗，现在不好比了，每斤牛肉要卖90元。”

牛经济如火如荼，离不开的是另一个牛经纪人。这么多年过去了，牛市场里的牛进进出出，沿用的还是传统的“估肉”，一支七八十人的牛经纪人团队，专门服务各地客商和卖家买家。

董尧春说，哪怕自己在这行和牛打了二十几年交道，看到牛经纪人“估肉”仍感新奇与厉害。一头牛，无需称重，只要绕一圈，看上几眼，就能算出它最终能出多少斤肉，牛的品种、高矮胖瘦、骨架和身体状况，这些都是考验眼力的地方。

专业的牛经纪人，每天能估四五十头牛，误差通常也就几斤。早年，董宅还专门举办过牛经纪人估牛肉比赛，优胜者估算出来的结果和最终称重的结果仅相差0.5斤。

“买家卖家都很信赖这个团体，市场里，牛经纪人的威望也很高。因此，旧时的牛市场里，牛经纪人不仅仅是一名中介，更是话事人——买卖双方如果发生纠纷，大家第一个想到的，就是打电话叫经纪人。”董尧春介绍，一次牛的交易要经过摸寿、试步等考核。买家踱步在依次排开的牛中间，时而摸摸牛脊梁，时而弯腰查看牛肚子。看中意了就进入估价环节：卖家会请人估个价，买家也会请人估个价，双方估出的价格一对比，相差不大的就能顺利成交。

“不过，牛经纪人的风险也很大。因为估价的几十元钱里，经纪人还担负着担保的责任，一旦买家事后拿不出这个钱，经纪人自掏腰包也得先把钱赔给卖家。”不过，这样的概率极小，在牛市场近70年历史上，仅有三四起。

董尧春说，牛市是个传统的地方，人与人之间都珍惜这份信任，诚信是构建这个市场的基石，如果丢了这个，也就没人来这里交易了。

2012年12月26日，位于姜山头老330国道的金华牛市场。 本报记者 李建林 摄

牛市西南迁，城市扩张时

过去，人们买牛主要用于农耕；随着经济发展，如今的牛交易基本从“耕牛”变成了“菜牛”，所以一般牛市里卖的都是饲养的黄牛或水牛，食用价值较高。

金华牛市场的位置，也与市场里贩卖的牛一样，一直在改变。

从新中国成立之初至今的70多年时间里，牛市场七番易址，从最初的五百滩，到董宅、姜山头，再到如今的东周村。倘若在地图上把这些点连成线，会发现这是一条向南、向西外迁的路；倘若将这些点对应到不同时期的地图上，也会发现金华牛市场一直是在城区的边界线附近，这正是满足金华城区规模扩大和市场发展需要。

如今的金华牲畜市场，不仅面积进一步扩大，而且完善了停车区、装卸区、交易区、办公住宿区等基础设施。由于牛是单胎动物，繁殖率低，生长周期长，养殖效益不明显，受政策变化、市场挤压等因素影响，近年来，金华牲畜市场的牛交易量也有一定波动。“华东第一牛市”的未来发展，正面临新的挑战。

“因为浙江省只有几个定点牛羊屠宰场，考虑到检疫、市场准入等问题，未来牛交易应该以定点屠宰，从交易市场(或养殖地)到指定屠宰厂‘点对点调运’为主要方向。”金华市畜牧农机发展中心副主任吴晓峰表示。

❖转自《金华晚报》2023年4月10日 04、05版，记者 汪蕾 何思涵