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吃鸡

发布日期:2017-01-13 来源:金华晚报 作者:潘江涛 字号:[ ]

  要不是鸡年,吃鸡这样的题目,写食者一般是懒得动手了。因为鸡已坠落,普通得如同青菜萝卜。但真正的美食家都是餐桌上的探险者,他们爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。鸡,即便是工厂里的养殖之鸡,只要烹饪得法,有些部位还是比较香美的。譬如,鸡头、鸡爪、鸡翅等等鸡杂。
  鸡头
  这年头,鸡头的知音不多,但至少我是其中之一。
  磐安有只瓦罐鸡,不加水,仅用与鸡身等量的家酿米酒煨制──不煮不蒸,也不是干烤,硬是靠两口铁锅烘烤,最大特点是“香”,一只鸡香透一个村……
  瓦罐煨鸡,多用一二年生的公鸡。净毛去脏,也就一斤半光景。斫块煨制,香鲜醇厚。端上餐桌,他捞你搛,一圈下来,罐中之肉也就所剩无几。但再怎么少,那只鸡头总是乏人问津,若隐若现。每每这时,心中不免窃喜。
  瓦罐鸡头,美在汤汁。晾凉之后,吮一吮,满口鲜香。特别是那个高耸的鸡冠,里头居然有一条窄窄的缝隙,蓄着一汪黄亮的仙水。古人说,鸡有“五德”之美,我甚至觉得那汪仙水便是公鸡美德的源泉。嚼嚼咽下,便把公鸡的美德常驻心间。
  白斩鸡多用一年生草鸡,那鸡头虽无挺拔之鸡冠,但一劈为二,皮脆肉嫩,诚为下酒妙物。
  白斩鸡是江浙名馔,但八婺之地似乎不擅此物,着实吃得不多。不过,我记得老上海有家名店叫“小绍兴”,自20世纪70年代恢复特色经营后,一只鸡头做得活色生香。著名滑稽演员杨华生隔三岔五光顾,每次要一盆鸡头两杯啤酒,吃得津津有味。那年月,一帮鸡头爱好者,一天不吃鸡头,人生就没有方向,每天一早便去排队购买。许多老客看到杨老师来了,就主动让他插到前面。
  排队购买鸡头,似乎让人难以置信。深究起来,是不是当年吃食贫乏所致呢?其实不然。因为吃食一道,是不能以常人心理揣度的。譬如,鸡尾巴。大多数人都认为不卫生、口感重,且含有致癌物。然而国画大师张大千却偏好此物,代表菜是菌烧鸡尾。《调鼎集》也说,鸡尾“最活且肥,煮熟可糟、可醉、可脍”。( 清·童岳荐)
  甲之美食,乙之砒霜。鸡头受人冷落,不是没有缘由的。从客观上看,市场售卖的冰鲜鸡,鸡头是最粗糙的———不是耳边的毳毛没有治净,就是鸡喙外壳尚未剥去,更不要说清除口腔中的血污了。大小餐馆买来就用,根本懒得拾掇清洗。这样的鸡头,无论切块红烧,还是整只煲汤,怎能不让人反胃?而从主观上看,多数人认为鸡头是不能吃的,因为“十年鸡头胜砒霜”。
  事实真是这样吗?爱管闲事的杭州《都市快报》针对民间传闻,专门做过“鸡越老,毒性就越大”的验证。他们选送了来自同一个养殖场、鸡龄分别是2年和6个月的鸡头,以及一只在农村养了一年多的土鸡鸡头,检测汞、铅、砷、铬、镉五大类重金属含量。检测数据表明,3只鸡头重金属的含量极其微小,尤其是汞、砷等指标,可能比我们平时吃的大米还要低。也就是说,“十年鸡头胜砒霜”的说法是站不住脚的。(2013年2月1日《都市快报》)更何况,如今哪里还有十年的老鸡?即使是农家用来生蛋的老母鸡,顶多养它两三年。
  鸡爪
  敲下题目,忽然想起著名作家沈宏非。他说:“凤爪是对鸡爪所作的一种麻雀变凤凰式的美化修辞”。 
  鸡爪之美,一在于它的皮,只要不烹制过头,爽脆之味,使人久啃不厌;二是它的筋,只要烹调得法,脆韧筋道,越嚼越香。在啃与嚼的间隙,香美之味阵阵透出,回味无穷,欲罢不能。
  西方人不吃鸡爪。哲学教授张起钧先生在《烹调原理》中说:“一位美国人作书说,中国人因为一向很穷,所以连内脏头脚都吃。”对此,一位中国留学生反唇相讥:“你们要懂得吃鸡脚,还要再进步2000年。”诚哉斯言,大快人心。因为早在2000多年前,中国古人就已垂涎它的美味。《吕氏春秋》说:“齐王之食鸡,必食其跖数千而后足。”跖,即鸡爪。《文心雕龙》将它概括为“鸡跖必数千而饱矣”一句。吃鸡爪的事竟能写入古代文学理论的经典著作中,可谓千古之趣闻。当然,“数千”可能是艺术夸张,但齐王啃食鸡爪是笃定的。
  年少家贫,难得吃一回鸡。我想吃鸡爪,母亲总是不让,说小孩子吃鸡爪,读书写字会像鸡脚爬。及至离乡别土,去了县城读书,尚不知鸡爪为何味。当我吃厌鸡肉、爱上鸡爪后,我才渐渐理解慈母当年撒下的善意谎言──先父好酒,半斤家酿配一对鸡爪,细嚼慢啃,可抵十年尘梦。
  “物无不可食,唯在火候,善均五味。”(《酉阳杂俎》)鸡爪,可红卤,也可白卤。红卤浓香,白卤清隽。
  鸡爪洗净,放入凉水锅中烧开,逼出其中的血水、杂质。捞出,冲洗,凉水锅里加姜块、蒜头、桂皮、料酒和盐,大火烧开后改用小火,炖它20分钟。再捞出,冲凉洗净,一一剪去爪尖。这时,倒入盐、料酒和一包小米椒,腌渍10分钟。之后,再用糟卤浸没鸡爪。如此这般糟上半个小时,一款清亮的越味醉爪就诞生了。
  越味醉爪,多作冷盘。一次卤好,盛入密封容器,一周之内不会变味。倘若经过冷藏,吃口还会更好。
  横店影视城有一只酱黄的鸡爪,是一个姓包的农妇用中药秘制的,简称包氏凤爪。拍戏间隙,演员们都会上门买上一二盒,拿到片场食用。演员出轨已不再是什么新闻,引用某经纪人的话说:横店那种荒僻地方,没有娱乐。演员又大多是年轻人,荷尔蒙旺盛,吃个鸡爪,相互潜一潜,都属正常。
  台州人把鸡爪叫做“鸡脚婆”。美食作家王寒曾说:“鸡爪给捏笔杆的人吃是有道理的,因为拿笔杆的人都有一双比鸡爪好看不到哪儿去的手,青筋毕露,骨节突出,而且瘦骨嶙峋。”(《鸡脚婆》)我与王寒虽只一面之缘,但留给我的印象颇深:温文尔雅,十指纤纤,是典型的江南美女。
  鸡爪有脱骨不脱骨两种。窃以为,鸡爪脱骨犹如脱裤子放屁,多此一举。因为吃鸡爪须带骨的,就像瓜子必须有壳一样,市面上的瓜子仁销路不畅,原因在于失去了嗑和嚼带来的乐趣。
  鸡翅
  凤凰,是鸡的化身。在美食中,鸡馔往往被冠以凤名,如“凤头”、“凤爪”等等。鸡翅,雅名凤翼。
  鸡天生就有一个不安分的本性,追逐打闹,上蹿下跳,都要借助翅膀扇动的力量。即使是刚放出鸡窝,像人那样伸伸懒腰,抖擞一下精神,也是拍拍翅膀。因此,鸡翅是鸡身上最“活”之肉。
  一个鸡翅分三段,不同的段位,用途迥异。最前面的是翅尖,骨多肉少,最宜糟醉;靠胸脯的那一截叫翅根,肉紧而硬,宜于煎炸;中段,俗称“翅中”,是鸡翅中的上品,煎炸烤煮均可。
  农家土鸡,走地圈养,一年也就那么一群。腊月二十七,偶尔宰杀一二只,谢年之后便是重要年菜,且有不成文的食规。鸡头、鸡爪是男人的专属。翅膀能“飞”,是姐妹的口福。即便出嫁之后,家中慈母还会刻意留藏,翘首以盼上门拜年的女儿。
  一只鸡,只有一对翅膀,一般难以单独成菜。困顿岁月,要是弄一盘鸡翅,那是多么富庶的人家啊。然而,自从工厂化养鸡的兴起,鸡翅便不再是高档食材,特别是肯德基的大举入侵,其地位更是一落千丈。好在油炸鸡翅不仅模样好,而且食用方便,小孩子们对它情有独钟,生意依然红红火火。
  肯德基我只吃过一回,对其滋味实在难以评说。平常日子,虽说也经常下厨操持锅盘瓢勺,但从未亲近鸡翅。不过,在单位食堂和一些公务场合,我曾多次尝过香酥鸡翅、蜜烤鸡翅、龙穿凤翼和贵妃鸡等等,统统都有不坏的印象。想来,鸡翅质地的好坏倒在其次,关键是厨师的慧心巧手。前两天,忽然想到“吃鸡”,特地向专业人士讨教葱油鸡翅的家常做法,还真当简便。
  取鸡翅若干,翅尖、翅中均可。鸡翅洗净,沥干剁开。大的话,一剁三,小的则一剁二,用盐和料酒腌渍半个小时左右。
  半斤鸡翅,要一大调羹生粉。用一点点料酒将其化开,拌和鸡翅,看得出表面有淡淡的白色即可。其间,可依个人口味加盐。
  起一个油锅,油温要高。用筷子将鸡翅一个个搛出(注意,不能将鸡翅直接往锅里倒,那些浆水,我们不要),大火爆炒。此时,也许会粘锅,但不用担心,粘锅才香呢。将鸡翅炒到微干,加水浸没鸡翅,焖烧五六分钟。这时,沸汤会将粘了锅的生粉溶落,带着些许焦香,再融合到鸡翅里去。
  开盖,翻炒到汤紧,撒上一大把葱末,继续翻炒。一盘香鲜的葱油鸡翅便可上桌了。
  鸡杂
  严格地说,鸡头、鸡爪、鸡翅都属“杂”之范畴。但只有脏杂,特指心、肝、肫、肠、血。
  沪地有一只年菜,叫“炒时件”。所谓“时件”,就是鸡的心、肝、肫、肠4样东西。“时件”者,“4件”也。
  鸡内脏要细细清理。先剪去连着心、肝的血管,剖开心房,洗净血污。倘若家有小孩,就留着鸡心不切。待到吃时,慈母会特地将它夹到孩子碗里,说:“吃鸡心,长记性。”
  肫要剪开,除去内物后,将黄色的胃壁撕下。那片东西俗称鸡肫皮,学名“内金”。小时候,时不时有货郞担上门,只要一听到那拨浪鼓的声响,我们就拿干瘪松脆的鸡肫皮兑糖。
  最麻烦的要数洗肠子,洗得不好,全盘皆“输”。怎么洗?不妨参看拙著《美食金华》中的《丰腴肥肠》,不多说了。
  “宁舍爹娘,不舍鸡肠”,乃坊间俚语,虽说不近情理,却亦道出了鸡肠之妙。只是,金华餐馆为何很少见到可爱的鸡肠呢?我想,不外乎两个极端:要么被人视为废物,随手丢弃;要么被人定购,用作私房菜的上佳食材。
  鸡肠剪段,用旺火热油快炒,柔嫩的口感一点未减。其配料,可根据不同季节而变换。譬如,春季配青椒或蒜黄,冬天配小韭菜或香菜,皆为佐酒下饭之妙品。
  鸡血要比猪血、鸭血来得鲜美,是不可多得的食材。宰鸡时,备一碗盐水,将鸡血注入其中。搅匀凝固,入锅汆烫。鸡血量少,大约需两只鸡的血,方可炒一盘精美的小菜。
  “行万里路,尝百家味。”倘若有幸去了重庆、贵州等西南省份,你就有福了。“辣卤鸡心”“卤菊花肫”“炸鸡肝”“香芋炒鸡肠”“脍酸辣鸡血”“炒鸡腰”“鸡油菜心”“鸡杂拌面”等等小炒小吃,无不麻辣鲜香,让你大呼过瘾。
  还有,广州的“美极掌中宝”没吃过吧?那一粒粒香香脆脆的小物件,似肉非肉,似骨非骨,脆软柔韧,越嚼越香,最宜下酒。多数人以为是内脏,有的甚至说是猪的某个部位。其实啊,它是鸡掌中的肉垫。一只鸡只有两只爪子,一只爪子只能掏得一粒“掌中宝”,一碟“掌中宝”,岂不是要几十只鸡掌?得耗多少功夫?掏出掌心肉,鸡爪还能卖钱吗?只因无缘得尝,一概不知。
  美食馋人。人之口福,往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。此乃意犹未尽矣!   

 

 


 
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