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春节,八婺年味做起来

发布日期:2017-01-24 来源:金华日报 作者:吴俊斐 字号:[ ]

  过年回家,最吸引人的莫过于妈妈做的好菜和浓浓的家乡味道。在吃惯了大鱼大肉的今天,过年,给自己或家人整一桌金华菜,享受一下八婺味道会是什么样的味蕾体验?
  日前,记者采访了金华市餐饮业和烹饪协会秘书长、金华市职业技术学院旅游学院副教授刘根华。他曾花两年时间,走遍街头巷尾寻找属于金华的传统美味,尝遍100多道金华传统菜后,从中选出了60道,编撰成原汁原味的金华传统美食集录《乡味金华》。前不久,金华市政协、市餐饮业和烹饪协会编写了《金华食谱》一书,推出了最能代表金华的8份菜单144道菜肴。
  来,跟着刘根华一起体验八婺特色菜肴的舌尖美味。
  馒头扣肉
  原料:五花肉(也叫三层肉)带皮
  做法:1.五花肉洗净,用清水煮六七成熟(煮的时候可以放点盐),捞起,放置两三个小时沥干水分
  2.扣肉切成长方块(一般一块0.5~0.6公斤)
  3.锅内倒油,油有点冒烟的时候,把肉放入炸,看到猪皮有点结痂,捞出
  4.将肉改刀切片,肉皮朝下放入碗内,加酱油(生抽和老抽各放一点)、糖,放锅上蒸1小时左右(先大火烧开再转为小火)
  5.将笋干(义乌、东阳人一般用腊笋)盖在上面(也可将笋干盖在蒸过的肉上,然后扣过来),再蒸15分钟
  6.加上蒸好的馒头,可以一起上菜
  特点:色泽红润,肉质酥烂,汁稠味浓,油而不腻
  清蒸鲈鱼
  原料:鲈鱼、金华火腿片
  做法:1.鲈鱼一整条,在鱼身上剞一字花刀,花刀里夹金华火腿片,将姜片、葱结放在上面,加盐、黄酒
  2.上锅,用大火蒸七八分钟,拿出来撒点葱花即可
  特点:鲜嫩爽滑,金华火腿可去腥味
  白切鸡
  原料:鸡
  做法:1.锅内置水,大火烧开,放入盐、生姜和酒,然后将整理干净的鸡入锅煮十来分钟,将锅移开,焖二三十分钟(如果用的是土鸡,一般需要煮十六七分钟)
  2.将鸡捞出,放入冰水浸五六分钟
  特点:皮爽肉滑,清淡鲜美
  酸辣海参羹
  原料:海参、冬笋、火腿、香菇
  做法:1.海参切成丁或者条(市场上买的泡发好的海参要先过一下水,并冲洗干净)
  2.将冬笋、火腿、香菇、辣椒切丝或切丁,炒一下,放入高汤和海参煮沸,用盐、酱油、醋调味
  3.用番薯粉勾芡,盛出,撒点胡椒粉
  特点:酸辣开胃
  海参的泡发窍门:将海参用清水浸泡两天,放无油的锅内温火煮半小时,连水连海参放入热水瓶里静置一晚上。取出,将内脏弄干净即可(若没发好,可再煮一下)
  全家福
  原料:猪肉皮、黑木耳、粉丝、河虾、猪肚片、大白菜梗、豆腐干片、鱼圆、蛋饺
  做法:1.将这些原材料一起放入锅内,然后加入高汤(清汤)煮四五分钟
  2.根据自己的口味加入盐等调料,调成鲜咸味,即可
  特点:原料多,寓意好
  鸡蛋糯米肠
  原料:鲜猪大肠500克、糯米1000克、鸡蛋两个
  做法:1.清水浸润猪大肠,用食盐在上面捋一遍,放在粗糙的石板上仔细搓一遍,再用板刷轻轻刷,直到干净为止
  2.糯米里加适量的盐、味精和水,搅拌均匀,浸泡1.5至2小时
  3.肠的一端用细线系紧,另一端用打气筒充气使肠体膨胀
  4.用筷子撑开肠口,灌入浸胀的糯米,再用细线将肠口系紧(注:灌入的数量不能超过肠容积的4/5)
  5.将糯米肠放入锅内,用清水浸没,用文火加热,直到沸腾,然后用余火焖约半个小时。
  6.糯米肠凉后切片,用鸡蛋煎至两面金黄即可
  特点:东阳地道的乡土美食,油滋滋,香喷喷
  土鸡煲
  原料:土鸡一只、土鸡蛋10枚、五花肉0.25公斤、米酒0.25公斤
  做法:1.土鸡洗净斩块,五花肉切成3厘米方块,生姜切片,土鸡蛋煮熟去壳待用
  2.取瓦罐一只,用姜片垫底,先放五花肉,再把鸡块按鸡的原样摆好,将鸡杂放边上,土鸡蛋放边上,加入余下的姜片、米酒和盐、酱油,加水盖过鸡肉1厘米,用锡纸封口
  3.在铁锅里放4块土瓦片,再将瓦罐放在四块瓦片上,架空,不加水,最后盖上另一口铁锅,最好用柴火先烧沸,后慢炖4小时即可
  特点:鸡肉松软鲜嫩,汤清香醇厚
  豆腐皮滚蛋片
  原料:豆腐皮、金华火腿、土鸡蛋
  做法:1.浦江豆腐皮用清水浸泡回软,切成条状
  2.土鸡蛋煎成蛋皮,切成条状
  3.锅内加少量高汤,放入豆腐皮、鸡蛋片、火腿片烧开,加黄酒、盐调味即可,装碗后放少许葱花
  特点:腐皮软韧,口味鲜美
  大仙素包
  原料:大仙菜(三月青)、豆腐皮、盐卤豆腐干、冬笋
  做法:1.将大仙菜焯水,挤干后切碎,盐卤豆腐干切成粒状,豆腐皮改成14厘米见方待用
  2.锅烧热加油,加盐卤豆腐干、冬笋、大仙菜等翻炒,用盐、黄酒调味后成馅料待用
  3.把豆腐皮平摊,包入馅料,卷成长8厘米、宽3厘米的大仙菜包
  4.另起油锅,倒油加热,将大仙包煎成两面金黄色起锅装盘,带一碟自制的红辣椒酱即可
  特点:色泽金黄,外脆里嫩,口味清香
  醋烧鸡
  原料:净嫩公鸡1只(约重1000克)、米醋150克
  做法:1.将公鸡洗净斩块,锅置旺火上,下油烧热,放入鸡块煸炒,加入生姜片、婺酒、土酱油、米醋和清汤,烧沸后,移至小火焖至鸡块酥烂,淋上明油,出锅装盘即成
  特点:鸡肉酥烂、醋味浓香,为金华名菜
  金银蹄
  原料:金华火腿火踵300克、鲜猪蹄膀600克、菜心100克
  做法:1.将火踵和鲜猪蹄髈刮净余毛和污物,放入砂锅用旺火烧沸,撇出浮末
  2.改小火烧至三成熟时熄火,焖至八成熟
  3.捞出剔去金银蹄中的大骨头,放回砂锅中调味,焖至酥烂,放入菜心即成
  特点:醇香浓郁,油而不腻,是金华特色菜
  家烧野生溪鱼
  原料:净野生溪鱼500克、雪菜50克
  制法:1.将溪鱼洗净,沥干水分
  2.锅置旺火上,下油烧热,放入溪鱼煎至两面金黄,加入姜片、雪菜等,烧至溪鱼酥熟入味收汁
  特点:色泽红亮,香鲜入味
  出缸肉炖萝卜片
  原料:出缸肉300克、东阳萝卜片150克
  做法:1.将出缸肉洗净煮至八成熟,萝卜片用水浸泡回软
  2.取砂锅放入萝卜片和出缸肉片,加入婺酒、精盐和高汤,用中火炖至出缸肉、萝卜片酥熟即成
  特点:肉酥味香,金华名菜
  火腿麻花肚
  原料:熟猪肚500克、熟火腿100克
  做法:1.将猪肚切成长条,中间剞刀,翻成麻花结,火腿切片,整齐排列碗中,放上肚结,上笼蒸2小时
  2.复扣在盘中,浇上原汁,围上焯熟调味的菜心即成
  特点:原汤扣蒸,其味香醇
  萝卜肉圆
  原料:萝卜1000克、农家番薯粉200克、三层肉200克、盐卤豆腐100克
  做法:1.将萝卜、三层肉切成大小相同的丁
  2.萝卜丁放入沸水中汆一下,捞起沥干
  3.加入鲜肉丁、豆腐、料酒、味精、盐、酱油拌匀,再加入番薯粉拌匀
  4.小竹笼垫上荷叶,将捏成球形的肉圆放入蒸笼,用旺火蒸12分钟,撒上葱花即可
  特点:色泽酱红,肉圆绵糯,肉嫩味鲜
  卤鸡翅
  原料:鸡翅
  做法:1.鸡翅洗净,割几刀,用盐、酒、生姜、葱腌一下
  2.用菜油煎一下,然后加酱油、糖和汤,大火烧开后转小火,焖五六分钟(年轻人可加可乐或辣椒等)即可
  3.将鸡翅装盘,放微波炉内转一分钟(增加表皮的干香味)
  特点:鲜香浓郁、风味独特,老少皆宜
  螃蟹炒年糕
  原料:梭子蟹、年糕
  做法:1.螃蟹处理好,斩成块,用盐和胡椒粉腌10分钟左右;年糕切成条
  2.螃蟹拍点干淀粉,放锅里煎制,当螃蟹变成金黄色时,放到边上备用
  3.年糕入锅翻炒至软,倒入螃蟹,用酱油、料酒调味,稍微煮一下,加葱段即可出锅
  特点:咸鲜美味
  老鸭笋干煲
  原料:笋干、麻鸭、火踵片(火腿的蹄髈部位)
  做法:1.笋干先泡好
  2.麻鸭放入冷水中煮,快开的时候捞出,将水倒掉,沥干(这样可去鸭子的腥臊味)
  3.将鸭子、火踵片、泡好的笋干一起放入高压锅,倒入清水(水要淹没原材料),放一点盐(盐要少放,因为火踵片是咸的)、酒、生姜片,大火烧开后,再烧10分钟,调味即可
  特点:浙江名菜,清热滋阴
  茶香虾
  原料:明虾或沼虾
  做法:1.虾洗干净,背部开一刀,把虾的沙线拿掉,用盐、酒、胡椒粉、生姜腌一下
  2.铁观音茶叶用开水泡开,再将茶叶滤干
  3.将滤干的茶叶和虾一起放入锅内炸,当虾开始转颜色即可出锅
  4.用锅里的底油把佛手叶或桂皮叶炒一下,把已经炸过的虾和茶叶再放进去,用椒盐翻拌一下即可
  特点:虾口感香脆,吃起来不腻
  市区部分酒店春节营业时间
  国贸景澜大饭店
  3楼、5楼、24楼中晚餐正常营业
  知竹自助餐厅
  早餐:1月28日-2月3日7:00-10:00
  午餐:1月28日-2月3日暂停营业,2月4日(正月初八)正常营业
  晚餐:1月27日-30日暂停营业,1月31日(正月初四)正常营业
  随园小馆:1月28日-2月3日,暂停营业,2月4日正常营业
  伟达雷迪森广场酒店
  沁·咖啡自助餐厅:1月27日只供应自助早餐,1月28日起恢复正常营业
  婺江春中餐厅:正常营业
  世贸大饭店
  西餐厅:1月27日到2月2日只供应早餐。
  中餐厅:正常营业
  万达嘉华酒店、申华商务酒店
  正常营业
  金城国际
  西餐厅:1月28日-2月2日,除早餐外,暂停营业,2月3日(正月初七)恢复正常
  中餐厅:正常营业

 

 


 
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