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醇厚香美腌笃鲜

发布日期:2017-03-14 来源:金华日报 作者:三川 字号:[ ]

  “初打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”这首古诗《题笋》说的就是腌笃鲜,每每读来,总是津津有味。
  何谓腌笃鲜?没有尝过者,大抵难以一语中的,更不要说其滋味了。好在它是典型的汉民族农耕文明的产物,江浙一带并不陌生。
  腌笃鲜是淮扬名馔。杭州称之为“咸笃鲜”,而金华则叫“咸肉滚笋”。这两个菜名虽说通俗直白,却少了“腌笃鲜”的意趣。因为“腌”是头年冬天腌制的蹄髈,而“鲜”则是白白嫩嫩、皮紧肉亮的鲜蹄髈和嫩笋。
  “腌笃鲜”意韵丰沛,形象生动。一只砂锅架在煤炉上,大火急烧,微火慢炖,拎起锅盖,就看见锅中“笃笃笃”地四处冒泡。如此“笃”上三二个小时,香鲜的滋味真是垂涎欲滴。
  笋是时令之物。冬笋与春日之“黄泥笋”是腌笃鲜的首选,即使不易买到,也要选用掐得出液汁的新鲜嫩笋。好的食材决定着腌笃鲜的品质,但“笃”之失度,也会前功尽弃。概而述之,鲜蹄髈与咸蹄髈要分别焯水,先将鲜蹄髈置锅中,倒水淹没并高出少许,大火煮沸,加料酒,再小火慢“笃”个把钟头。随后放入咸蹄髈和大块鲜笋,“笃”上一两个小时。此时,咸蹄髈的盐分已被鲜蹄髈与笋吃透,鲜、香、咸味互相浸淫,融为一体,腌笃鲜也就名至实归了。特别需要强调的是,两只蹄髈一先一后,为“笃”之关键。若先“笃”咸的,鲜的就“笃”不酥烂。
  咸肉滚笋是腌笃鲜的简版。因为咸肉可分条肉和火腿,特别是火腿,比条肉更鲜香。《红楼梦》第58回说:贾宝玉大病初愈,吃晚饭时“看那食盒中,有一碗火腿鲜笋汤”,晴雯知其想吃,“忙端了放在宝玉跟前。宝玉便在桌上喝了一口,说‘好汤’!众人都笑道:‘菩萨!能几日没见荤腥?就馋得这样儿!’”
  火腿鲜笋汤是江南美食。贾宝玉嘴馋会吃,当然缘于来自淮扬的曹雪芹。而《调鼎集》也说:“上席……冬笋火腿汤。”在清代中叶,火腿鲜笋汤虽说是高档食品,但因食材易得,腌笃鲜也就成了穷人的口福。
  味道的调和是中华料理的精髓所在,许多食物必须和别种食材合烧方显其至美之味。就拿腌笃鲜来说,咸肉与春笋确实是一对黄金搭档———肉借笋之鲜,笋则以肉而肥。对这一天合之作,人们往往归功于苏东坡,因为他有“宁可食无肉,不可居无竹”之句。不过,北宋一代,虽然养猪业开始发达,但猪肉依然是不登大雅之堂的“贱物”。东坡先生爱吃猪肉,也爱笋,但却未必会将笋与猪肉同烧,可资佐证的便是他的《送笋芍药与公择二首》———有人从千里之外给东坡寄来竹笋,厨子尚不知为何物,就被眼尖的李公择见到了。公择来自江南,当然垂涎竹笋之鲜美,而豁达的东坡便慷慨相送,还不忘给客人找个“笑纳”之理由:“我家拙厨膳,彘肉芼芜菁。送与江南客,烧煮配香粳。”苏东坡是个著名的“老饕”,倘若早已领略腌笃鲜之美,恐怕就不会如此大方了。
  腌笃鲜是春日恩物,可“鲜脱眉毛”,“打了耳光也勿肯放手”。金华的咸肉滚笋虽没有淮扬的腌笃鲜考究,但也是鲜香可口,人见人爱。原因有三:金华是火腿之乡,不乏上佳的咸肉;金华又是典型的黄土丘陵,只要时令未逝,“黄泥笋”随处可寻。仅此两条,人们就有理由推想,金华或许就是腌笃鲜的原生地。更何况,咸肉滚笋之“滚”还颇有章法:鲜笋不焯水,柴灶慢火烧。鲜笋焯水,目的是去除笋之涩味,但随“涩”而去的还有笋之“鲜味”。因而,金华的传统做法是,柴灶大锅烧红,不加任何油盐,下笋块干煸,一俟生涩之气飘逸而来,便可以入水烧之。而灶膛的木柴将水烧开后,会渐变为火力较弱的炭火。因此,咸肉滚笋,名为“滚”,实是“笃”。
  当然,无论城乡,老柴灶庶几成美好回忆。在煤气灶十分普及的今天,一些传统的行为方式和生活习俗早已随老柴灶而去,真要品食“汤汁浓白厚醇,肉绵笋脆,滚烫香鲜”的咸肉滚笋,实在难上加难。因为煤气灶虽说简便省时,但它的软肋也显而易见———大火时火力太强,小火时则受热不匀,怎么都烧不出老柴灶的味道了。
  腌笃鲜,既有冬的况味,又有春的萌动。嚼着这样的笋,喝着那样的汤,真有一种半浓半淡、半老半新、半腌半鲜的滋味。而这,又何尝不是鲜活的人生历程呢?!

 

 


 
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