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一锅六百年的千祥羊肉

发布日期:2019-12-09 来源:金华日报 作者:张海滨 陈灯月 字号:[ ]

  一大锅青山水,“煮”了六百年,不放任何佐料,就连一丝去骚去膻的辅料也没加,清煮后白切……这就是被列入东阳市非物质文化遗产项目的千祥羊肉。12月7日,在东阳市千祥镇,我们看到一锅千祥羊肉的制作过程,传承600多年的千祥羊肉,一直在追求最本真、最原始的味道。

  冬天是羊肉的旺销时节,也是陈家辉最忙的时候。陈家辉是千祥镇下东陈村人,夫妻俩潜心经营羊肉已有数十年。千祥羊肉如此出名,并不是因为千祥是产羊区,而是它的手艺。早晨5点,陈家辉就驱车前往50多公里外的义乌购买羊肉。

  烹煮白切羊肉,选上好食材是第一关。陈家辉选择的大多是15公斤左右白毛、白皮的公山羊,其体质结实,结构匀称,脂肪少,瘦肉多,肉质相对鲜嫩。

  择羊、宰羊、装车,运回千祥时已近晌午。陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍,然后捏起手动胡须刀,把没有清下来的羊毛补刮一遍,边刮边冲边捋,里里外外,摸了二十来分钟后,浸泡净羊于青山水中,让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释。“一冲”“一刮”“一泡”后,把羊悬挂晾置。基本晾干之后,把羊腿和羊蹄捆绑好。

  “腿蹄蜷绑,生羊缩成‘一’字形。”陈家辉说,“这样,锅里可以多放些生羊。捆绑有二点须注意:太松,烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩,羊腿会弹开,蹭破表皮;太紧,会留下绑痕,影响羊腿的丰满度。”

  水开后,陈家辉将羊一只只地缓缓浸入热水中,以高耸的锅沿为界,前半只锅内,后半只锅外,循着锅沿围成一圏。陈家辉说,汤位早已经估摸好,在烟雾缭绕中虽然看不甚清,但是,羊头、羊脖、羊的前腿基本上在汤中,这就是分段烹煮法,也就是“汆”。倘若全身入锅,里外羊肉、前半只后半只的成熟度就会不一样。煮的时候,水烧开了再放羊进去煮,羊肉表面的蛋白质可以迅速凝固,氨基酸不会流失,肉味的鲜美才有保证。10分钟不到,一口铁锅满满当当塞下13只羊。

  陈家辉认为,千祥羊肉的特色,细究起来,应该缘于活羊的选择与千祥独特的开盖烹煮工艺——冲、刮、泡、挂、捆、汆、煮、起、晾、保、切,每一道工序都关乎羊肉品质。

  据了解,千祥镇上28家羊肉经营户,基本上每位师傅在煮法上或多或少存有差异,各有套路。但是,不管怎么煮,整只羊入锅,是最难煮的,也是口感最好的。这种独特的做法,据说从明代开始,边坚持边总结边创新,一路曲曲折折走到今天,“千祥白切羊肉”已有600多年的历史。

  陈家辉的妻子陈小平说:1949年前后,整个千祥镇杀羊的也就三户人家,当时做杀羊买卖的不单只卖生肉,也做熟食。现在不一样了,特别是近二三十年,千祥羊肉的名气开始辐射到长江三角洲地区,生意好的时候,一个店铺一天可以卖500多公斤熟羊肉。



 
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