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​《味道》里的烂菘菜引发朋友圈热议

是“烂菘菜”还是“烂生菜” 原料是青菜还是白菜?

发布日期:2020-01-07 来源:金华晚报 作者:盛赞 字号:[ ]

  1月4日晚上,央视10套《味道》栏目开年首播《我的家乡菜·汤溪篇》,镜头对准了金华人最熟悉的味道。

  节目展示了汤溪咸汤团、腌四样、八鲜鱼头以及烂菘菜滚豆腐的烹制过程。通过主持人的视角为观众展现了汤溪深厚的饮食文化。

  《味道》中介绍了一道最有“味道”的汤溪菜——烂菘菜滚豆腐:一碗腌制了一年以上的烂菘菜,一块白豆腐,蒜、姜、辣椒等几样常见调料,先将菜籽油加热,再加入姜蒜,炒出香味,倒入烂菘菜,煮上两分钟,豆腐切块下锅,滚煮五分钟,出锅前加汤溪白皮辣椒调味。节目中介绍烂菘菜的原料叫厚大白,在汤溪一带栽种历史悠久,可追溯到宋朝嘉定年间,与一般白菜相比,厚大白的菜梗肥壮而叶子稀疏,用来做腌菜最合适,因为白菜又叫菘菜,所以当地人把厚大白腌制发酵后形成的咸菜叫做烂菘菜。这道闻起来臭、吃起来鲜的菜也在朋友圈引发热议。除了对美味的赞叹,微信群中对烂菘菜的叫法也发表了很多不同见解。

  烂菘菜用的是青菜还是白菜?

  “菘”字用得到底对不对?

  李豊庭:我觉得还是“烂生菜”更准确,民间就是说的“烂生菜”,因为腌菜是生腌的,大家去听一听汤溪话发音就知道了。

  曹门飞虹:个人认为菘菜一词两层意思,一是腌制后比较松口之含义,二是“菘”是白菜统称,其实后期都称作雪菜。有句俗语“烂菘菜喷喷香,烂花芋没人张”。金华人腌制菘菜很少用白菜,常用的是雪里蕻和芥菜。

  杂哥哥:过了白龙桥,再往城区方向走,“生”音就变成“菘”音,现在媒体或官方文字都用“菘”,其实菘菜的发音是金华城区的音,汤溪与金华城区的叫法并不一样,过去不像现在交通便利,汤溪与金华城区相隔较远,两地发音用的字可能不一样,金华城区可能叫菘菜,而汤溪可能有自己的叫法,叫生菜,和兰溪、龙游倒是一样。也有一种可能是金华城区、汤溪两地的叫法中本身字就不一样,就像“火车”和“列车”,是同一个东西,但可能从根源上来说并不是同一个字。而且烂生菜并不是白菜腌的,所用的原料是汤溪本地白菜:绿叶,长梗,其实是青菜。烂生菜也不同于雪菜,因为雪菜是宁波地区的叫法,原料是雪里蕻。

  烂菘菜里的味道就是乡愁的味道

  杂哥哥:现在很多所谓的特产,都是早年生活窘迫的结果,以前烂生菜是喂猪舍不得,现在自己吃都舍不得,全都卖给了城里的大饭店。

  李豊庭:其实多年前我也不吃,总觉得烂过的东西对身体不好,但如今鬼迷心窍,也会吃了。

  停瀑道人:早些年代,由于各方面条件欠佳等原因,汤溪又嗜好吃咸吃辣吃烂,就衍生出了“汤溪来癞头满船载,金华癞头当宝贝”这样的调侃。

  吕永明:一碗烂生菜,跑多远的游子都想着它,这就是乡愁。就像节目中提到的,味道是一种乡愁,可以让人一生去回味。 



 
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