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年年艾叶绿 今年“粿”不同

发布日期:2020-04-02 来源:金华晚报 作者:赵如芳 吴彰义 字号:[ ]

  临近清明节,这些天以来,不少市民已经动手做起清明粿,或者买清明粿,先尝为快。

  年年艾叶绿,年年粿泛香。一枚小小的清明粿,从历史深处走来,在一双双有温度的手下诞生,在悄悄流逝的岁月里改变。哪里的清明粿最好吃,如何制作传统清明粿,是否还可以有新鲜的元素?我们带着你体验清明粿的制作和销售变革。年年艾叶绿,今年“粿”不同。

  塔石清明粿:

  山里食材做出最“土”的味

  每年进入3月份,市区一些早餐店会在醒目的位置贴张纸,上面写着“塔石清明粿有售”,深受市民喜欢。

  婺城区塔石乡位于金华市西南边陲,那里的清明粿有什么特色?

  徐文勇在塔石经营一家饭店,每年春暖花开的时候,饭店会增加一个业务——做清明粿。多的时候,一年做粿用掉的粉有400公斤,今年到目前为止已用了300公斤。

  在徐文勇看来,塔石清明粿之所以有名气,与当地特有的水和原材料有关。“我们使用的是山里的泉水,有股甜味,用泉水腌出来的菜也不一样,口感较脆。我们使用的豆腐,是用自己种出来的毛豆磨成的。雪菜一般要腌15到20天,非常入味。笋一般是从山上挖下来剥好、切碎,很新鲜。猪肉是现杀的猪肉。”多年来,徐文勇积累了一些制作清明粿的经验,比如馅料放得饱满一些、粿的个头做得大一点、肉和豆腐的比例提高一些。“具体比例是多少我讲不出来,但这样做出来的馅料口感比较软。”

  来塔石购买清明粿的,多是城里人。他们到山里游玩,回家前采购一批清明粿。还有不少回头客,一到3月份会联系徐文勇。市区一些高档酒店、企业也会从徐文勇这里订购清明粿,用于招待客人、赠送工人。

  时代在变,清明粿的制作方式也在改变。以前,每一只清明粿都是用手工捏窝再放馅料,一天捏下来,晚上睡觉时,手指头有一种拉扯般的疼痛。3年前,徐文勇改用不锈钢模具,不用手工捏窝,效率大大提高。

  今年,伴随移动支付的兴起,清明粿的销售方式发生了变化,拼单、团购变得非常普遍。市区江南一小区有五六百名业主,前几天,业主们在微信群里接龙购买清明粿,你20个,我30个,很快凑了3000个。接到订单后,徐文勇请了七八个人帮忙制作。“过去做好清明粿等客上门,现在主要是客人下单我们再做,便捷多了。”徐文勇说。

  学做清明粿:

  炒粉成就的家乡味道

  清明粿怎么做?家住金东区多湖街道东方兰庭小区的吴女士犯了难:过去,她只会吃现成的清明粿,但现在,在江滨小学读二年级的女儿被布置了一道作业——与家人一起做清明粿。

  吴女士的公婆是外地人,没有做清明粿的传统。很多人认为全国各地都有清明粿,其实清明粿是南方才有的清明特色小吃。

  “一到清明节,家里都要做清明粿,我和爸妈一起做过。记忆中的清明节和清明粿是无法分开的,面团中夹杂着青的香,承载着这个时节独有的气息,咬上一口,满满都是春天的味道,但这么多年来,我没有独自做过清明粿。”吴女士的老家在兰溪,兰溪人做清明粿喜欢用模印,绿皮的是甜的,里面裹着芝麻和白糖;红糖色皮的是肥肉葱馅的;白皮是雪菜笋肉馅。不同颜色的清明粿上有相异颜色的点子,特别好看。

  吴女士找了妹妹做外援。炒粉、放青、和面、准备馅料、打粿,几道工序都看到过,但不代表着她们自己能独立完成。

  吴女士在超市逛了很久,也没找到做清明粿的米粉。一咨询,妹妹就笑了:“应该去农贸市场或者菜市场买,一般那里的粮油店有。”“尤其是炒粉,以前都是爸妈做的,压根没动过手。”吴女士说,她妹妹也不是很清楚。

  不明白就上网搜索。一搜索,吴女士和妹妹傻眼了,大多数清明粿制作采用直接蒸的方式,没有炒粉这道工序。个别提到炒粉的,也只有炒粉两个字。

  姐妹俩没辙,只能打电话向60岁的老母亲求助。

  老母亲说,炒粉,一斤水一斤粉。锅里倒好水后,烧开沸腾,倒入米粉,不要搅拌,至水差不多烧干时,小火,用筷子搅拌后关火。

  粉炒好了,倒进盆子,放上青开始和面。“太酸爽了!烫!”边和面边沾冷水。等青和面完美融合,就开始处理馅。

  因为没有模印,吴女士决定教女儿做饺子形状的咸清明粿。

  炒馅也是一道工序,先炒肉,再炒笋和雪菜,最后拌在一起。“炒雪菜前,记得把雪菜的水分挤干点。”按照老母亲的指导,馅炒好了。

  大家在一起制作清明粿,仿佛又回到了小时候。“爸妈教我们打粿,我又让女儿看看,学学。”吴女士说,第一锅清明粿出锅,大家吃起来特别香,吃到了春天的味道,吃到了家乡的味道。

  花式清明粿:

  艺术造型出新意

  白色的瓷盘上,蓝色的水波在荡漾,一片稍厚的荷叶上绽放着一朵鲜艳的荷花,黄黄的花蕊中蹲着一只小小的青蛙。

  前几天,看到周小红晒在微信朋友圈的这张照片,很多人诧异地问:这是什么?得知是清明粿后,他们瞪大了眼睛,清明粿怎么长这样?

  周小红爱钻研花式面点、艺术素餐。

  每年清明节,周小红就看着外婆和母亲做传统清明粿,看得多了,渐渐烂熟于心。从去年起,她开始制作花式清明粿。今年,一个朋友知道她要继续做花式清明粿后,特意送来两个模具。其中一个模具上的花纹呈荷花状,她就想以荷为主题,用指尖做出既有温度又富有灵动性的清明粿作品。她先用鼠鞠草和糯米粉揉成团,再放进模具,沿着纹路做造型,然后用剩余的米粉团做成树叶状,装饰在粿的表面。之后,她用紫薯粉和成的粉团做成荷花状,用南瓜粉和成的粉团做成花蕊。为了增加画面感和灵动性,她又制作了3片荷叶、3只小青蛙、两只白天鹅。当这些都摆进瓷盘后,她又用蝶豆花在盘子里画几条线,当作蓝色的水纹。至此,一组充满荷韵、如诗如画的清明粿作品完成,让人惊艳不已。

  周小红制作的花式清明粿,往往不够分配。朋友们围着清明粿欣赏、拍照,舍不得下嘴。

  ■小帖士

  青——清明粿的灵魂

  青是春天的馈赠。如果说清明节是春天的“序曲”,清明粿是清明节的“味道”,那么,青就是清明粿的“灵魂”。

  青有两种:野艾和鼠鞠草。

  鼠鞠草:俗称清明草,又名佛耳草、清明菜、寒食菜、 绵菜、香芹娘。全株有白色绵毛,叶如菊叶而小,开絮状小黄花,一年生绿色开花草本植物。性平和,有化痰、止咳、降压、去风功效。

  野艾是菊科植物,羽状全裂,叶色青青,叶底略呈青白。细茎直立,常见一蓬丛生于池塘田埂之间。



 
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